フライヤー 油交換の頻度で利益が変わる?

揚げ物を扱う店ではフライヤーという揚げる機械を導入しているはずだが、これの油交換の頻度は店によってまちまちだ。2日で交換する所もあれば3日で交換する所もある。見た目で黒くなったら交換と言う所もある。この交換サイクルをどう見極めるかについては、素人でも簡単に30秒で測定できる試験紙を購入して確かめるとよい。厚労省の指針で脂肪酸(FFA)が2.5%を超えたら交換せよとあるのでこの試験紙では4本になったら交換が必要だ。逆に言えばそれ以下であれば交換は必要ない。もし揚げ物をあまり揚げない店であれば油の劣化も最小限なので一律本部から指示されたサイクルでやっていると品質の良い油を捨てている、つまりまだ使える油を捨てている、もっといえばお金を捨てていることになる。

16kgの業務用の油でも6,000円などと高価なのでなるべく交換したくないのが本音だ。仮に8kg=3,000円の油を試験紙で問題ないことを確認して2日に一回の交換から4日に一回の交換にしたとすると月22,500円の節約になる。風味に多少影響は出るが油の専門家が食べ比べしない限り気づく事はない。人件費を抑えるよりは比較的従業員の痛み無くコストカットできるだろう。さらに従業員の油交換オペレーションも軽減されて一石二鳥と言えるかもしれない。油交換の頻度を減らせば利益を増やせるということで、経営者サイドは参考にしてもらいたい。