コンビニで廃棄を27万減らす方法

コンビニの廃棄といえば人件費と同じく経営者負担の項目であるが、人件費は人への投資で成長してくれるが廃棄=ゴミに投資しても店は成長しない。人件費を削る前に廃棄を削るのが最優先だ。廃棄なら中食を削ればいいんでしょ?見切り販売すればいいんでしょ?と考える人が多いが限界がある。さらに廃棄を減らすには、店内調理(FF)に踏み込む必要がある。中食は発注者が考えればいいだけだが、FFは従業員全員が作成するため全員に廃棄は店持ちという意識を浸透させる必要がある。具体的なテクニックは本部は教えてくれないので、個店で考えるしかない。

個店によって異なるだろうが、平均日販の店の場合は以下のルールを徹底する。
6時 一発目のFF作成 朝から全種類揃えても売れないので9時まではチキン2種類のみ、数量も各4個に絞る
9~16時 前日や前週同曜日の実績を参考に作成する。廃棄が出ているものは廃棄を引いた数を製造する
前日すべて廃棄になった物は二度と作成しない。カット=発注停止する。基本的にFFの新商品は初回でカットする。
例:前日4個で1個廃棄→3個作成  前日2個で2個廃棄→作らない
焼き鳥等の常温は11時に作成し19時終了。一回きりの製造としそれ以降は製造しない
16時 新規製造打ち切り、この時間以降はチキン定番2商品のみ追いかける
「売れても作らない。欲しいなら受注製造」を徹底する
20時 フライヤーの電源を落とす
22時 チキン定番1商品のみ(2~4個)がショーケースにある状態、それが売り切れたらショーケース消灯
売り切れなくても0時には強制的にショーケース消灯
深夜の客は定番チキンしか買わないし売れない。もっといえばショーケースが消灯していても時間が時間なので納得する
※もう作らなくていい商品はフライヤー管理表で”」”などの記号を使い打ち止めを指示する
※おでんを毎日洗浄のタイミングですべて廃棄している店も多いが、非常にもったいない。見た目で問題ない具材は翌日も販売を継続する。強度がない、真っ黒になったものは廃棄する。12月~2月のみなど展開時期を絞るのも効果的
※中華まんは夏になると売れなくなるので5~10月は展開中止し、什器ごと倉庫に片付ける(加盟店の独断で可能)
※弁当、パンなどのCランク商品は積極的にカットする

FFの廃棄が一日7,000円出ている店ならば、売れ行きを考えて作ることでゼロに近い数字にできるはずだ。もし仮にゼロにできれば、一ヶ月21万円の削減になる。おでんも一日2,000円とすれば一ヶ月6万円になる。多くの店では月の廃棄は日販と同じぐらい出しましょうと言われるが、月50万を20万にしても売上は大きくは変わらない。ミステリーショッパーなる本部社員が査察にきて製造数量が少ないと指摘してきても無視するのが一番だ。廃棄になるということは客にとって不要な商品なので不要な商品を製造する必要はない。揚げ物は冷凍だから廃棄にならないという解釈は誤りだ。確かに冷凍状態では1年程度日持ちするが、フライヤーに入れた時点で解凍され6~8時間程度の販売時間となってしまう。そして売れなければ1年日持ちする物を廃棄していることになるので非常にもったいない。余計なFF製造は禁物なのだ。回転寿司が回すのをやめて利益が上がったというニュースもあるように、コンビニで大量の種類の揚げ物をズラズラ並べて売れるのを待つショーケース形式はもはや時代の流れに沿っていないのかもしれない。揚げ物を片っ端から揃える時間があるなら品出しや前出ししたほうがよっぽど有意義だ。
本部も一昔前はFF24時間展開しましょうと言っていたが、最近は言わなくなった。特に深夜の1時や2時までショーケースが煌々とついている店は「廃棄垂れ流してます」「ほとんど掃除してません」と自分から宣言しているようなものだ。きちんと清掃してますよと客にアピールするためにも少なくとも深夜0~5時はショーケースはオフにした方が印象が良い。これらを切る事で電気代削減、機器の寿命向上にもつながるだろう。
コンビニの仕事は多すぎるといわれている。業務を足し算ではなく引き算するという意味でも、昼間でも品揃えは定番2商品程度に絞り、それ以外は受注生産がコンビニの未来になることは想像に難くない。