コンビニの揚げ物で美味しい時間帯は?油の交換は?現場実態を激白

これに関しても嘘を書いているサイトがちらほら見受けられますので、現場の実態を激白します。

まず揚げ物は、夜勤が早朝にフライヤーをオンにする所から始まります。
時間帯は店舗にもよりますが、朝5~6時。売れない時間に作ってもしょうがないので、客が増え始める5:30をターゲットにフライヤーをオンにして油を投入、5:30には売場に並べられるようセッティングします。
つまり新鮮な揚げ物が欲しいのであれば朝早起きするのがベストです。
ただし夜勤が作る揚げ物はベーシックな商品しかなく、売れ筋上位一位・二位の商品しか置かないので、品揃えの点で少し不足しているのはデメリットですけどね。

・どの時間が一番おいしい?
断然早朝です。これ以外の時間帯は油も劣化しており作り置きの可能性があるので、一番美味しいとは言えません。
確かに個店オペレーションでは昼ラッシュや夕ラッシュに向けて5~10個などチキンをまとめて作りますが、これは劣化した油で作るため朝の新しい油には叶いません。
またトレーやトングも一日一回しか洗わない店舗がほとんどのため、昼や夕方頃には油が酸化してしまいトングを経由して古い油が付着する可能性があります。味覚上問題無い程度だと思いますが、少しでも新鮮な物をという人は朝がお勧めです。

・見分ける方法は?
いつ作ったか目視で見分ける方法はありません。ただし店舗では管理表を持っています。例えば「○○チキンを14:05に揚げて廃棄は20:05」など。店員に聞くと何時に作って何時に下げる商品なのか、ぐらいは教えてくれると思います。これに基づいて美味しいかどうかを判断して下さい。いつ作ったか掲示すべきだというサイトもありますが、多忙なオペレーション・人手不足のご時世、さらに仕事を増やすのは人手不足に拍車がかかります。コンビニからすれば揚げ物は副業でレジ打ちが本業ですので。あくまで多彩な商材の一つに過ぎません。

・管理表とは?
具体的には以下のようなものです。例えばこれはある廃棄6時間の商品をリストにしたものです。横向きに読んでくださいね。
作成したときに作成者が作成した時間と廃棄時間を書き込み、廃棄した人は廃棄した個数を書き込み、後日店長が廃棄処理します。

5:30 11:30 0 6:30 12:30 1 7:00 13:00 0
9:00 15:00 0 11:00 17:00 0 12:00 18:00 0
15:00 21:00 0 17:00 23:00 0 18:00 24:00 0

0や1の数字は廃棄された個数を示しています。新規で揚げ物を揚げるのは20~22時で打ち止めにする店舗が多く、それ以降は基本的にショーケース内にある物を売る在庫販売となります。深夜でも揚げ物を置いている店はありますが、これらは夕方の時間帯に作った売れ残りである場合が多いです。

・なぜ夜中は休止?
単純に客が来ないからです。一時間に一人くるかこないかの時間帯に電気代をバカほど食うフライヤーやショーケースを煌々とつけていても電気代の無駄です。客が来ないのに電気がついている光景は店員からすれば一番哀れな光景です。また夜勤は割増時給の関係上ワンオペが多いので、ワンオペでも回せる業務にする関係上・また清掃時間を確保する関係上、夜中(22~5時)は販売を休止します。
在庫状況によっては22時ではなく0時や1時までケースをつけている店舗もあります。

・油の交換は?
チェーンによりますが、大手チェーンは「毎日交換」や「2日に一回」などマニュアルで厳格に決められており、新鮮な油を使うよう義務づけられています。油を交換しない場合でも、それに関連した全ての調理器具は毎日洗浄しています。大手チェーンでない小規模なチェーンは「見た目で判断」とか職人技でやっているようですが、理由としては油が高いためコスト削減が大きな理由のようです。

・揚げたては頼める?
揚げたては店員に頼めるのは事実ですが、昼や夕方になると油は劣化していて「頼んだのに大したことないじゃん」と思うかもしれません。
30分お待ち下さいというサイトもありますが、ウソ。
コンビニ店舗は業務用のフライヤーを導入しているため、ほとんどの揚げ物は4個・6分で作れます。接客時間等を考慮しても10分以内には作れます。ただし22~5時はフライヤーの電源を落としているので作れません。

・予約はできる?
電話や対面等で、フライヤー商品の予約を承っています。例えば「何月何日何時何分にコロッケ20個欲しいので作って下さい」などと言えば、その時間に間に合うように作成し、保温ショーケースの一部を予約客専用に貸し切りその客が来るまで保温します。
予約したから冷めているんじゃないかという心配は無用です。

結論から言いますと美味しい揚げ物が欲しければ朝5時がベストと言う事です。早朝の揚げ物は肉汁が出てジューシーで熱々。皆さんもぜひ一度早起きして新鮮な揚げ物を入手し、その味の差をお確かめ下さい。