本部は言わない!直営店で使うコンビニ発注のコツ暴露

コンビニ本部は、オーナー店に対しては発注しろと迫る割に、直営店では発注を絞っている。最初の研修で発注端末の操作方法は教えてくれるが、細かい概念などは自分で勉強してねと言ったまま現場に放り込まれるのが実態だろう。最近はバイトが発注する店もあるようだが、ゆえに本部にとっては有難いが従業員にとっては品出しが大変な店が完成するのである。ここでは直営店でも使われているコンビニ発注のコツを暴露していく。

簡単に言えば上の図の通りであり、例えば鮭おにぎりがあり売上3で廃棄1の場合、翌日は廃棄数を減らした数を発注するのがセオリーだ。つまりここでは2となる。仮に翌日2個が完売した場合は3に増やすようにしてもよいだろう。発注原価は全額店負担で廃棄を100円出せば1000円分の売上が飛ぶ事と同義なので、無駄な発注は断固として控えなければならない。
逆に、五穀米弁当があったとして、発注3で廃棄3の場合、翌日にはカットすべきであろう。カットとは今後の発注を一切取りやめて店頭での取扱を辞める事である。その他、発注画面に商品ランクが表示されるが、その商品ランクがCの場合にはカットをすべきである。発注ランクはチェーンにもよるがA、B、Cで表示されAは上位商品、Bは標準、Cは売れ行きの悪い商品という事になる。AA、BB、CCのように二文字で表示される場合もあるが内容は同じである。売れない商品を原価全額店舗負担でお金を出して買う理由は何一つなくお金が長期間店舗に鎮座している事を意味し店舗利益の目減り要因となってしまう。特にアイス、雑貨、ラーメンや栄養ドリンク、酒の場合は長期間売場に鎮座する事になるので失敗は禁物である。その日にその商品・その数量が何故必要なのか、何故今日なのか、第三者に聞かれてもきちんと理由を説明できる分だけ発注しよう。欠品を恐れる必要は無く、欠品してから発注するようにしよう。
冷凍等の毎日配送ではない商品、例えば次の納品が3日後の場合、今日売れた数×3日分になるように発注しよう。例えばチキンが1ケース60個入りで、一日20個売れている店で3日分となれば60個であり1ケース必要と言う事が分かるだろう。夏場はコーヒー氷が急に売れたりするので読み違いやすいが、それはそれで仕方ないだろう。
そして重要なのが、毎週火曜日の新商品の取扱である。新商品は一発芸であり9割以上が売れずに消えていくので全て発注する必要はなく、SV(OFC)が入れてくれと言ってきた物のみ入れれば本部が文句を言ってくる事はない。機械的に全て新商品を発注していたら売り場がパンクしてしまうのである。そして新商品は既存商品を上回る売れ行きとかでない限りは、1回限り(初回)で必ずカットするようにしよう。なぜなら次の新商品の棚が空かないからである。ズルズル引っ張ってしまう人も多いようであるが、商品に感情は持たずスパッと捨てる時は捨てなければならない。
①夏場
中華まん、おでんは終了
ホット飲料:5-8月は全種類カット
ペットボトル飲料・アイス:4-9月はAランクのみ取扱。各商品最低2~3フェイスになるように。アイスは廃棄は出ないが、値引も出来ないので厄介な商品。途端に売れなくなり売場に鎮座する事も多いので慎重な発注が必要。
カップ麺・揚げ物:暑くて売れないのでAランクのみ取扱。
パスタ:暑くて売れないので控えめに。
②冬場
パン・パスタの種類を増やす、ホット飲料・サンドイッチ・温かい麺類の発注を増やす。アイス・ウォークインは1日1ケース程度で良い。500mlホット飲料・甘酒・しるこは冬でも売れないので取らない。
③揚げ物
定番3種類以外は発注しない。廃棄金額の半分以上を占めているのが揚げ物。直営では無いのであれこれ揃える必要はなく扱わなくても本部が文句を言ってくる事は無い。バックヤード冷凍庫の半分程度が理想で、量を減らすと電気代削減になる
④発注飛ばしについて
本部が設定する発注枠に全て発注する必要は無く、不要と思うならば未入力・飛ばしても問題無い。下手に1個とか発注されるぐらいなら飛ばしてくれた方がドライバーも楽だろう。
⑤ペコ缶
ペコ缶等の缶がへこんだ商品は、半額にして値引コーナーに置いておくと飛ぶように売れる。中身に問題無い事は客も知っているのである。
⑥賞味期限の近い商品
賞味期限の近い商品は、撤去期限前に値引処分して速やかに現金化する事。廃棄よりも半額で売れた方が遥かに良い。
⑦過去の新商品
3週間経っても売れない新商品は、期限に関わらず半額にして値引コーナーで販売する。とにかく不動在庫を溜め込まない事。
⑧ビジネス需要の低い日
中食の発注量は、土曜日は平日の3割減、日曜は平日より半減、GWや年末年始も平日より半減する事。
⑨その他
発注は先付けではなく当日午前9時頃に一斉に行うのが望ましい。対象エリアの品出し・前出しをやってから行う事。バックヤードや倉庫に入りきらない場合は発注しない事。切手やクオカードの在庫は各5枚程度で過度な仕入れはしない。仕入にチャージは掛からないが利益目減り要因となる。
雑誌は一週間経っても売れないものは枕や漫画等の種類に関わらず指示書を無視してガンガン返本すべきである。日用品や菓子の発注は地方店舗では週一回にすべきである。不動在庫を持つなとよく言われるが、同じお金を出すならば売れない物ではなく売れる物を発注・売れない物は値引き処分し速やかに現金化するのは商売としての基本、至極当たり前の話であり、日販が下がったといって人件費に手を付ける前にこのあたりを心がけてもらいたいものである。